Contaminação na cozinha 

Aço inox, ferro fundido, cerâmica, alumínio, madeira... O que devemos usar nas nossas cozinhas em termos de resistência, praticidade , durabilidade e impacto sanitário?

Materiais a serem preferidos

Aço inox 

Liga de ferro, crómio, carbono e níquel, é o material mais utilizado na indústria química, o que se justifica pelo seu grau de resistência e pela sua total inércia química (ausência de reacção/migração, qualquer que seja o contexto). Existem diferentes tipos de aço inoxidável e o tipo mais comum utilizado na cozinha é o aço inoxidável 10/18. Estes números indicam a percentagem de níquel e crómio respectivamente (normas estabelecidas pela União Europeia). O aço inoxidável é um material seguro do ponto de vista da saúde. É inquebrável, fácil de limpar e 100% reciclável. A desvantagem é que os alimentos podem aderir ao aço inoxidável, mas  adicionar um pouco de óleo ao fundo da panela limitará este efeito e também permitirá uma melhor distribuição de calor. Recomendo escolher panelas com um fundo grosso chamado aço inoxidável triplo onde uma camada de alumínio é inserida entre 2 camadas de aço inoxidável, Isso permite uma melhor distribuição de calor e menos aderência. O Aço inox com boa manutenção pode durar 30 anos ou mais. Pode ser um pouco mais caro mas é um excelente investimento.

Vidro borosilicato (Pyrex) 

Outra escolha muito boa que, como o aço inoxidável, apresenta solidez e inércia perfeita, o vidro é muito bem vindo na cozinha. O vidro borosilicato, popularizado pela marca Pyrex, pode resistir a temperaturas até 500°C, sem quaisquer efeitos secundários. A única crítica é que é mais frágil do que outros materiais. Se cair, quebra ! Também pode perder a sua aparência brilhante após algumas viagens à máquina de lavar louça. Contudo, recomendo o seu uso, ele vai da geladeira ao forno tradicional ao micro-ondas e ao congelador sem nunca alterar o alimento nem contaminar. Ele só não aguenta a chama! E o preço é razoável!  

Ferro fundido

Uma liga de ferro e carbono, o ferro fundido é perfeito para cozimento de baixa temperatura e longa duração, e também é capaz de grelhar alimentos, de forma saudável. É um material quimicamente seguro. Alguns átomos de ferro podem cair, e a oxidação também pode ocorrer, mas isto não tem qualquer consequência. A única precaução é para as pessoas com sobrecarga de ferro ou ferritina elevada.

O ferro fundido é muito durável e o seu desempenho melhora com o tempo. As substâncias gordas utilizadas no ferro fundido acabam por patiná-lo (este fenómeno chama-se culotte), o que favorece a distribuição do calor e aumenta a qualidade do cozimento. Embora caro, o ferro fundido é um investimento de várias décadas. A sua maior desvantagem é o seu peso e a manipulação.

Ferro fundido esmaltado

Esse material muito conhecido é de ferro revestido de esmalte, o que permite não soltar ferro, ajuda a aquecer os alimentos de forma homogênea mantendo a sua temperatura mesmo após o preparo, e deixa mais resistente e mais durável.  

são conhecidos por não soltarem substâncias nocivas à saúde, sendo considerados alternativas saudáveis que não contaminam os alimentos durante o preparo.

Sendo assim, ao comprar uma panela desta marca, você pode tê-la na sua cozinha por vários anos. Além disso, o esmalte que reveste o interior das panelas não descasca, o que mantém a qualidade dos utensílios por muito mais tempo.Se não estiver seguro sobre a qualidade do esmalte, escolha o ferro fundido natural. E opta para um produto de qualidade que cumpra as normas europeias.  O inconveniente é o preço de aquisição, o peso e a munuseabilidade.

Madeira

Durante alguns anos tem sido alvo de muitas críticas por não ser suficientemente higiénico e foi dada preferencia ao plástico, mas ficou demonstrado que, após uma limpeza tradicional, as bactérias não se desenvolvem mais rapidamente na madeira do que no plástico. Inocentado, aparece mesmo hoje como um dos melhores materiais a utilizar para a protecção do ambiente e, por razões de transição ecológica e energética, deve ser preferido a ustensílios provenientes de fontes de petróleo fóssil não renováveis. Tenha cuidado, contudo, em escolher apenas utensílios de madeira bruto, naturais, que não tenham sido submetidos a qualquer tratamento químico de protecção. O bambu é também um material de introdução recente e, desde 2018, muitas recolhas têm sido feitas na Europa sobre estes produtos, na maioria das vezes para migrações excessivas de formaldeído e/ou melamina. Reservar o bamboo para tábuas ou espátulas, mas nunca como recipientes de armazenamento ou louça de mesa. 

Materiais a serem usado com cuidados

Cobre

É um bom condutor térmico, mas é melhor reservar o cobre para decoração e geleias porque é um material muito reactivo ao nível químico, razão pela qual a sua utilização não pode ser generalizada. É muito útil na confecção de geleias, para as quais os seus iões de cobre, combinados com a acidez das frutas, podem ajudar a gelificação. Os chefes de grandes restaurantes o utilizam frequentemente em cozinhas profissionais mas ali se trata de cobre coberto com uma camada de aço inoxidável para dar ao utensílio uma melhor condução do calor graças ao cobre e uma inércia química em contacto com os alimentos graças ao aço inoxidável.  Estas panelas são extremamente caras e geralmente reservadas para uma utilização profissional.

Cerâmica

Não tão amiga do ambiente como parece e ainda novo no mundo culinário, este material é uma alternativa a vários revestimentos anti-aderentes suspeitos de contaminação, pois a cerâmica é livre de substancias tóxicas, como PFOA ou PFTE presentes no teflon. A cerâmica é composta por sílica e água e tem a vantagem, segundo os fabricantes, de poder ser aplicada em utensílios de cozinha a baixas temperaturas (cerca de 200°C), limitando as emissões de CO2 e permitindo poupanças de energia. No entanto, tem vários tipos de ustensilios e precisa aprender a reconhecer:

Alguns são de alumínio revestido de cerâmica, em camada muito fina e frágil; estes produtos tem uma vida útil curta e não são amigos do ambiente, porque se danifica mais rapidamente ainda que o teflon, portanto, os seus custos de aquisição e reciclagem são elevados. Outra sombra na imagem: alguns fabricantes poderiam usar nano partículas.

Outros são 100% cerâmica, são versátils e funcionais, antiaderentes e fácil de limpar mas necessitam ustensílios adaptados para o uso, é recomendável lavar a mão e perdem a sua capacidade antiaderente como o tempo.

Silicone

É difícil resistir aos moldes de silicone, que são antiaderentes e divertidos de usar para quem gosta de fazer doces e bolos. Os silicones são polímeros sintéticos feitos de silício, oxigênio, carbono e hidrogênio. Apresenta resistência a altas temperaturas e flexibilidade. Tem a sua vida útil mínima de 10 anos. O silicone é mais inerte que o plástico, o que significa que não irá contaminar. Se descartado em um aterro para incineração, o silicone (ao contrário do plástico) será finalmente ( depois de muitos anos) convertido em ingredientes inorgânicos e inofensivos: sílica amorfa, dióxido de carbono e vapor de água.

O silicone é muito mais duradouro do que o plástico e suporta flutuações extremas de temperatura – desde muito frio até o forno quente – sem derreter, rachar ou de outra forma degradar. Não desbota ou arranha.

O material também é resistente a odores e manchas. É fácil de limpar e hipoalérgico, sem poros para abrigar bactérias, o que o torna ótimo para recipientes de alimentos e lanches.

Porem Observando o contexto atual mundial, é preciso fazer uma observação : Como a maioria das pessoas utiliza produtos de higiene, cosmética e limpeza industrializados que contem silicone e como a população mundial está na casa dos bilhões, o ecossistema global já esta sobrecarregado desse composto, que leva algum tempo para ser biodegradado. O produto em si não é tão nocivo quanto os derivados de petróleo, mas é importante consumi-lo com consciência e uma pegada leve, dentro das possibilidades de cada um

Para o uso alimentar, escolhem referem moldes de « silicone platina ». Podem suportar temperaturas de até 300°C. Todos os outros devem ser reservados para cozimentos curtos e a baixa temperatura, tais como madeleines ou muffins.

 

Materiais a serem proibidos

Plásticos

Primeira regra se tiver recipientes de plástico: nunca aquece (forno, microondas). Desde Janeiro de 2015, o Bisfenol A em recipientes de alimentos foi proibido na União Europeia, mas a legislação não é tão decisiva em outros países e os controlos são insuficientes devido à sua complexidade. No entanto, sabe-se que, dependendo da composição do plástico e do tipo de alimento que nele é aquecido (especialmente alimentos gordos), é possível uma migração de substâncias indesejáveis do plástico para o alimento. Isto também é verdade para espátulas, conchas e escumadeiras de plástico que, dependendo da sua natureza, podem libertar moléculas quando estão imersas numa preparação muito quente durante muito tempo. A mesma dúvida existe para a utilização de plástico a temperaturas de congelação e por períodos de tempo prolongados, como é habitual quando se congela alimentos.

Há várias famílias de plásticos. Os mais potencialmente tóxicos são o politereftalato de etileno (PETE), o cloreto de polivinilo (PVC), o polipropileno (PP), o poliestireno (PS) e o policarbonato (PC). Os plásticos mais tóxicos são os encontrados nos produtos alimentares. É importante compreender que o perigo não está apenas no próprio plástico, mas também no aditivo utilizado no seu fabrico, bem como no produto de decomposição, que também pode ser tóxico.

Um dos plásticos mais problemáticos é o PETE, que se encontra em garrafas de água mineral. O PETE pode gerar antimónio, um metal potencialmente cancerígeno, que passa do recipiente para o líquido ingerido. Na Idade Média, era utilizado como emético. É um primo do arsénico.Quanto mais tempo o recipiente for mantido e quanto mais exposto ao calor, maiores serão os riscos. Uma vez que a água potável nem sempre está disponível, estas precauções devem ser seguidas.

É o tempo que o plástico está em contacto com o líquido que é importante. A vantagem de utilizar água da torneira numa garrafa de água, mesmo de plástico, é que se a encher de manhã e a beber durante o dia, não há problema. Enquanto que as garrafas de plástico que se compram no supermercado podem passar várias horas com o calor num parque de estacionamento antes de aterrarem nas prateleiras. É portanto mais problemático, uma vez que não sabemos para onde vai. No que diz respeito a todos os plásticos, os riscos são elevados quando são aquecidos e, para alguns plásticos, as micropartículas podem dispersar-se mesmo quando não estão sujeitas ao calor. Este é particularmente o caso dos plásticos flexíveis ou PVC, tais como embalagens utilizadas para carne e salsichas, que libertam dioxinas e ftalatos.O polipropileno, tal como o encontrado nos acessórios do tipo Tupperware-type, é também um problema. Para este tipo de recipiente, as partículas de plástico passam do recipiente para o alimento, mesmo quando está frio. Por isso, eliminar também os plásticos para congelação.

Recomendo aos poucos eliminar todos os plásticos da sua cozinha!

Teflon

Nos anos 50, o PTFE invadiu as nossas frigideiras. Era difícil resistir às suas excepcionais propriedades anti-aderentes. Mas hoje, a desilusão é forte porque as conclusões dos cientistas são sem apelo: inofensivo a baixa temperatura, o PTFE liberta compostos tóxicos a partir de 230°C, ou seja, a temperatura atingida por uma frigideira em cinco minutos de utilização normal. E acima de 350°C, é ainda pior, o PTFE decompõe-se enquanto continua a produzir substâncias tóxicas. Se inalados por humanos, estes fumos podem causar os mesmos sintomas que a gripe. Finalmente, para colar este revestimento à panela, é comum utilizar PFOA (ácido perfluorooctanóico), uma substância cancerígena capaz de migrar sob certas condições térmicas.

Alumínio

 O grande vilão!

Utilizado devido à sua leveza, a utilização deste material é questionável no campo da culinária. Muitos estudos científicos demonstraram que é uma substância nociva: está parcialmente associada às doenças de Alzheimer e Parkinson e também é um disruptor endócrino*. O alumínio é presente na crosta terrestre e estamos expostos a ela de muitas maneiras, a toda a hora, através da comida ou da água. Sob certas condições, tais como cozinhar a altas temperaturas, ele contamine o alimento e ingerimos mais quantidades. XXXXXXXXXXNo entanto, como excelente condutor de calor, pode ser ensanduichado entre duas camadas de aço inoxidável em tachos e panelas.

Quando falamos de alumínio, devemos também pensar na folha de alumínio que, na presença de certos elementos como o limão, vinagre e gorduras aquecidas, pode migrar para os alimentos e acumular-se no coração dos nossos órgãos. Por isso, fazer embrulhos em papel manteiga e abandonar o papel alumínio. Substituir para embrulhar por beepapers.

 

Em conclusão

 Devemos eliminar das nossas cozinhas, plásticos, teflon e alumínio e substituir por aço inoxidável, vidro, madeira e ferro fundido.

Não tenha pressa em mudar os seus utensílios de uma forma brutal!

Comece pelo plástico e substitua pouco a pouco pelo vidro; depois, troca alumnio pelas panelas da sua escolha e finalmente quando a sua panela antiaderente estiver danificada, substitua-a por uma de aço inoxidável ou tire partido de uma promoção ou de uma sexta-feira preta para mudar frigideiras, panelas e acessórios!

 

 

*Ouvimos falar muito sobre a contaminação por desreguladores endócrinos. O que é isso?

Um desregulador endócrino ou disruptor endócrino é uma molécula ou um agente químico composto, xenobiótico com propriedades hormonímicas, que simula as nossas hormonas e causa anomalias fisiológicas, incluindo as reprodutivas. O termo foi cunhado em 1991 por Theo Colborn2 .

Estas moléculas afectam o equilíbrio hormonal de muitas espécies e têm efeitos adversos na saúde, alterando funções tais como crescimento, desenvolvimento, comportamento e humor, produção de energia, utilização e armazenamento, função de repouso e sono, hemodinâmica e fluxo sanguíneo, e função sexual e reprodutiva.

Estas moléculas actuam em doses muito baixas comparáveis às concentrações fisiológicas de hormonas; não são tóxicas no sentido habitual do termo e não causam envenenamento, mas podem perturbar o corpo, muitas vezes de uma forma discreta e invisível. São fontes de doenças emergentes, em parte ligadas ao estilo de vida, e por vezes têm um impacto na descendência, por exemplo, Distilbene afecta a mãe e a sua descendência.

Estas moléculas tem efeitos que aparecem em doses muito baixas, não são lineares dose-dependentes e tem entre elas uma sinergia e potencialização. Essas características  dificultam a abordagem de regulamentação, que obedecem a uma visão por produtos que apresentam "limiares toxicológico". Apesar dos efeitos cada vez mais conhecidos de alguns destes desreguladores endócrinos sobre a saúde, a sua proibição ou limitação esbarra contra a pressão das indústrias petroquímica e alimentar onde, apesar do anúncio da urgência do problema, as medidas legislativas para regular estes PE são regularmente adiadas.